ベトナムコーヒーゼリーに挑戦中！冷凍保存への長い道のり

みなさんこんにちは！
色んな挑戦をしていると新たな発見ができてうれしいと思っている激うまバインミーです！
やってみないと見えてこないこともありますよね。

というわけで今回は、ベトナムコーヒーゼリーに挑戦中！冷凍保存への長い道のりというお話をさせていただければと思います！

新たな試みとして試作を進めているチェーなのですが、チェーに入れるコーヒーゼリーを自作しようと現在研究をしているところでございます。
それもベトナムコーヒーを使って作るゼリーにしたいと思っており、より一層美味しいゼリーを作ろうと頑張っています。
とはいえゼリーを作るのは簡単ですので、そこまで悩むポイントはないと思われると思いますが、今めちゃくちゃ大悩みをしているのです。。

というのも、長期保存できるベトナムコーヒーゼリーを作ることを目標としているからです。

加工食品は基本的に長期保存ができないのです。。
長期保存用の缶に入っている食品でさえ、開封後は３日以内の使用を推奨されているのです。。
なぜなら空気中にある菌やウイルスが食品に触れてしまった段階から、菌やウイルスの増殖がスタートするからです。
食品には栄養がたくさんあるので、増殖のスピードがとても早く、開封前は無菌状態であっても空気に触れた段階ですぐにダメになってしまうのです。

そのため賞味期限が長く記載されている食品でも開封後はお早めにお召し上がりくださいと記載されております。

これが飲食店にとっては大きな問題で、たくさんの人に料理を提供する必要がある都合上、廃棄が出る時も同じようにたくさん出てしまう可能性が高いのです。
本当に死活問題で、これらも考慮しながらメニュー作りをしなければ、どんなにお金があっても足りなくなってしまいます。。

激うまバインミーは色んな方法を駆使して、キッチンカーの時からほぼ食品ロスなく営業ができております。
営業する前にそこはめちゃくちゃ考えました。笑

ロスがないと食材がもったいないこともそうですが、さらにその分お客様に余分なお金をもらう必要がなくなることも良いところだと思っています。
ロスがあるならそれも見越した値段設定にする必要がありますからね。
なのでとても大事なポイントになります。

そんなわけでベトナムコーヒーゼリーもどうしようかと悩んでいるところです。

ゼリーの長期保存については基本的に冷凍しかないと思っています。
そこで問題なのは離水問題です。
水分は液体の状態から氷になると、体積が増えて大きくなります。
すると食品の細胞に中にあった水分が細胞を壊してしまって、それが溶けると壊れた細胞から中に閉じ込められていた水分が外に出てしまいます。
これが冷凍食品から出る水の正体で、この水の中にはうま味や食品のジューシーさの素がありますので、冷凍食品は劣化商品であると言われている大きな理由の一つになっております。

一度普通のゼラチンでゼリーを作ってみて、冷凍してから解凍してみました。
すると冷凍前はプルプルで美味しかったのに、ほとんどの水分が出てしまって、食感も悪くおいしくないものに変わってしまいました。。
そこでゼリーを作るのに使える凝固剤は他に何があるのかと調べました。
すると大きく３種類あることを知りました。
ゼラチン、寒天、アガーの３種類です。
それぞれ色々な違いがあるのでよかったら見てみてください！