みなさんこんにちは！
どんどん暑くなってきていていよいよ夏本番が近づいているなって喜んでいる激うまバインミーです！
というわけで今回は、飲食店の販売価格の決め方～原価算出方法～というお話をさせていただければと思います！
どんどん新商品を作っている激うまバインミーなのですが、実は一番大変なのが原価計算なんじゃないかと思っております。笑
２月のグランドオープンから新商品がバインミーで７種類ぐらい、フォーで２種類、チェーで５種類の合計１４個も作ってきました。笑
１カ月あたり３個以上作っていることになりますね笑
アイデアを考えたり、レシピを作るのだったり、作ってみて修正したりなんかはわりと簡単で、きっとみんなも好きな作業だったりすると思います。
他にもメニュー表をデザインしたり、ＳＮＳに投稿したり、誰かに食べてもらって感想を聞いて等もしなければいけなかったりします。
その中でも僕が一番めんどくさいなって思っているのが原価計算なのです。笑
順を追って説明していこうと思います。
もちろん最初はこんな感じにやったら美味しくなるかなとか、なんとなくの目分量で作ってみるというのをして、美味しいものを作っていきます。
そして美味しいものを作れたら、レシピをがっちり確定させていきます。
もうそれはガッチガチに。笑
理由は毎回分量が違ってしまえば思っていたよりお金がかかることになりますし、毎回同じように作らなければ味もブレてしまいます。
なのでもう最初の時点でレシピを作りこむ必要があります。
まずここで大事なのは、レシピの分量の単位をそろえるというところです。
料理に使う分量の単位に、大さじ小さじ、ミリリットル、グラム、cc、少々、ひとつまみなどなどたくさんありますが、これらを全て統一していくのです。
一番いいのはグラムでそろえることですね。
なのでネットに載っているレシピに大さじ１と書かれていたら、実際に大さじ一杯を取ってみて、はかりに乗せてグラムを測るというのをやっていきます。。
次に、決まったレシピに使う食材の値段を確認していきます。
とりあえずキャベツを例にして、スーパーで１玉１kgを２００円で買ったとします。
ここで単純に２００円÷１０００g＝１gは０.２円と思ってはいけません。。笑
キャベツには芯の部分と大外の葉っぱは使わないので、原価計算にはその部分を除かなければいけません。
なのでそれらを抜いた、例えば８００gになったとすると、２００円÷８００g＝１gは０.２５円となります。
１gあたり０.０５円違ってきます。
それだけだったら気にしないで良いんじゃないかと思われるかもしれませんが、キャベツを毎日１玉１kg 使ったとすると、０.０５円×１０００gで１日５０円になります。
３０日営業すると１５００円も差が生じます。
飲食店はたくさんの種類の食材を使いますので、１食材１５００円もの違いなら１０種類で月に１５０００円も違ってしまいます。
こうなれば大問題なのが分かって頂けると思います。笑
あとは細かいですが、肉とかだと焼けば油が出て軽くなるので、仕込み前と後で重さが違ったりするのも注意が必要です。。
また、時期によって値段も違うので、そのあたりの調整も必要だったりします。。
ここまでくるとあとは販売価格を決めるだけだって思うかもしれませんね。
ですが、ここからも大きな修正が必要になってきたりもするのです。。
飲食店の原価率は３０％を目安にするというのがあるのですが、例えばラーメンを作る原価に４００円かかったとすると、販売価格は１２００円になります。
１２００円分の価値を提供できるなら構いませんが、地域に受け入れられやすい値段ではないことはわかると思います。
なので安くしようと思うと、作ったレシピの中でどうやって原価を抑えていくかの調整をしていく作業が必要になります。
９００円で販売したいと思ったら、原価は１００円分抑えたいですね。
なので、安く仕入れられるところはないかとか、量を減らすのか、他の食材に変更するのかなど、多方面から安くできるように考えていかなければいけません。。
また、ドリンクなんかは原価率５０％だったりすることもあるので、それらも考慮して全体の原価率の調節も考えるポイントになります。
１カ月の売り上げを予想し、出るメニュー全体数を考え、それらの原価率を予想もしながら、新メニューの原価率も調整していくといったことも考慮したいところですね。
これらを全て考え抜いてようやく新メニューの導入となります。笑
しかも、ここまでやってやっぱり導入はしないということも多々あります。笑
他にもまだまだ考えるところはありますが、大まかにこんな感じに原価計算を毎回やっているところでございます。笑
多くの飲食店で新メニューをあまり出さないのはこの計算がめんどくさいというのもあるかもしれませんね。笑
というわけで今回も読んでいただきありがとうございました！
また明日もどうぞよろしくおねがいいたします！
では！
