みなさんこんにちは！
ブログを書き始めて600日を超えた激うまバインミーです！
毎日があっという間、、
というわけで今回は、看板メニューの正体。集客・価格・利益の設計図というお話をさせて頂ければと思います！
先日より夜業態の看板メニューがないという悩みのお話をしていたところではありますが、ふと看板メニューとは何なのか、どうやって作っていけば良いのかというのをよく知らなかったので、このあたりを調査していきたいと思います！
まず看板メニューとは何かというところからですが、イメージだとそのお店の顔となるようなものだったり、お店で一番売れているものだったりというの想像しますよね。
僕もざっくりとこのようなイメージを持っていました。
ですが深掘りしていくと具体的な役割がありようです。
まずお店の顔というのはその通りで、吉野家だと牛丼、王将は餃子、銀だこはたこ焼きなどなど、そのお店と言えばの料理で、お店を選ぶ際にお客さんがまず最初に想像するものにもなります。
まさに顔ですね。
ですが、お店で一番売れているものが看板メニューとも限らないのです。
例として王将を思い浮かべてみてください。
看板メニューは餃子です。
きっと販売数は餃子が圧倒的に一番多いと思いますが、お店の売り上げを大きく取っているのは炒飯かもしれません。
というのも、餃子は１人前３００円ぐらいですかね。
炒飯なら１人前６００円ぐらい。
そこでもし、餃子と炒飯のセットばかりが売れているお店があるとすると、売り上げの３分の２は炒飯で構成されていることになります。
これはちょっと偏った例ですが、実際の場合でも「餃子+他のメニュー」という注文をする場合が多く、一人当たりが注文する餃子が１人前だった場合、注文数の３分の１は餃子ですが、売り上げとしてはその他の料理の方が圧倒的に多くなります。
つまり何が言いたいかというと、看板メニューには役割がいくつかあるということです。
ここでは大きく３つご紹介します。
①集客
②価格帯の調整
③売り上げの向上
①は何と言ってもお店の顔になりますので、そのお店に行く理由にもなりますよね。
そのメニューがあるからお店に行くというやつです。
みなさんの頭の中には、毎日のように〇〇が食べたいというのがよぎると思います。笑
その時によぎったものが近くにあるとついお店に行ってしまいますよね。
反対に言うと、頭によぎらないものを売っているお店や、そもそも何屋さんかわからないお店は、この時に選ばれることはありません。
また、頭によぎってもらえるように、記憶に残りやすいものにする設定をしておくのも必要なところですね。
このあたりが集客のポイントになります。
②の価格帯の調整ですが、看板メニューの価格によって、お客さんが支払うお金の平均額が調整されることになります。
さっきの餃子は３００円でしたが、この場合ほとんどのお客さんは３００円スタートで注文を考えます。
するとあと一品を注文しても１０００円ぐらいになるかなという想像がつくと思います。
一方で餃子が１０００円の場合は、スタートが１０００円になるので、他に何か注文すると３０００円以上になってきそうだと想像がつき、３０００円以上のお会計を覚悟して入店することになると思います。笑
このあたりを調整することによって、お客さん一人当たりの平均金額の調整ができるようにもなってきます。
最後の③の売り上げ向上ですが、看板メニューが売れるとわかると、それに合わせてどうやって他のメニューを注文してもらうかと考えることも可能になります。
餃子の場合は、ご飯や麺、ビールなど食べ合わせが幅広く用意できます。
餃子を安く設定してたとすると、それに飛びついてくれるお客さんは増えて、そこからちょっと高めに設定したビールが売れてくれるとお店としては利益が出やすいという構造が作れます。
看板メニューに関しては、ある程度の原価率で抑えないといけませんが、飲食店の理想と言われている原価率３０％より少し上回っても良いとも言われていたりします。
利益は少なくても、他の商品でカバーができる構造を作るというイメージですね。
なのであえて安く設定して、注文を集中させ、それを前提に設計をするという戦略も取れるという事になります。
ここから激うまバインミーはどうしていこうかというお話をしようと思ったのですが、結構な文字数になったのでまた次回にしようと思います。笑
というわけで今回も読んでいただきありがとうございました！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
では！
