みなさんこんにちは！
料理は化学。どうも激うまバインミーです！
というわけで今回は、うまみの正体を徹底解説！というお話をさせていただければと思います。
みなさんはうま味というのをご存知でしょうか。
人間が感じる基本的な味５種類のうちの一つとされています。
甘味、酸味、塩味、苦味とうま味です。
最初の４種類の味は頭でも思い浮かべられるほどわかりやすい味になっていますが、うま味って感じたことがある人は少ないんじゃないでしょうか。
僕はうま味調味料である味の素をそのまま食べたことがありますので、これがうま味なのかという体感をしたことがあります。笑
簡単に言うと昆布とか鰹節とかで作られるだしの味のようなもので、わかりやすい味はないのですが旨さだけストレートに伝わるような味になっています。
ではこのうま味はいったい何なんだというところですが、正体はアミノ酸というものになります。
たんぱく質を構成する基本的な要素の一つで、例えば筋肉や内臓、皮膚や髪の毛などを作る材料となるものです。
アミノ酸はたくさん種類のあるもので、自然界には５００種類もあると言われています。
その中で人間のたんぱく質を構成するのは２０種類だそうです。
そしてそれぞれ違った味をしているのだそうです。
そんなたくさんあるアミノ酸のうち、主に３種類が今回のうま味を出すアミノ酸になります。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸がその３種類になります。
これらのうま味を最初に見つけたのが日本人で、その時にうま味という名前を名付けました。
なので海外でもUMAMIという名前で知られていて、味の素もその名前のまま広まっているようです。
発見したのは東京帝国大学の池田菊苗さんという方で、昆布だしの味の正体を明らかにしようとする研究を始め、その中で昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功されました。
このグルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、今までにない新たな味として「うま味」と名付けられることとなりました。
ではこれらのアミノ酸はどんな食材から取れるのかを解説します。
まずグルタミン酸は、
昆布、わかめ、白菜、とまと、玉ねぎ、チーズ、醤油、みそ等の植物性の食品に多く含まれているそうです。
イノシン酸は
鰹節、煮干し、イワシ、肉、魚等の動物性食品から取れます。
グアニル酸は
シイタケ、マイタケ、しめじ、エリンギ等のきのこ類から取れます。
上記の通り、食品の中に含まれているものから取られる成分になりますので、うま味調味料の味の素などが工場で作られているからと言って危ないものとは言えないかと思います。
なお過剰摂取によって引き起こされる体の影響はありますので、使い過ぎとその成分自体が悪いのかは切り分けて考えていくのが良いのではないかなと思います！
これらのうま味成分の面白いところが１つあって、上記の３種類のうま味は相乗効果があるようです。
グルタミン酸の昆布と、イノシン酸の鰹節で取れる出汁は、どちらものうま味が相乗的に排出されて、より良いうま味を出すことができるようです。
この相乗効果を意識しながら料理を作るときの組み合わせを考えると、より簡単にうま味を引き上げることができるようになりそうです。
わかりやすいのは、昆布と鰹節を使っただしでキノコ鍋をするのが一番いいうま味の出し方なんじゃないかなって感じですね。笑
ちなみにバインミーの場合は、お肉と野菜のうま味が主に出されていて、特にレバーペーストやチャーシュー、ハムなどがうま味の強い食材になりますね。
なのでバインミーには野菜がとても合うという理由になっていると思われます。
というわけで今回も読んでいただきありがとうございます！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
では！
