みなさんこんにちは！
日曜日の営業が忙しくなって嬉しい激うまバインミーの島田大輝です！
でも疲れた。
というわけで今回は、売れないメニューを消すと、売上が下がるかもしれない。というお話をさせて頂ければと思います！
飲食店のメニューって色々考えられて作られております。
何も作りたい料理をただやみくもに並べているのではありません。
まあそれはみなさんもわかってはいると思いますが、今日はもっと深掘りして考えてみたいと思います。
メニューの目的は大まかに分けるとこんな感じです。
①集客用
②看板用
③リピート用
④利益用
⑤単価UP用
集客用はSNS映えしたり、初見のお客様に来店したいと思っていただけるような商品になります。
うちの場合はチーズダイブバインミーを集客用にしたいなと思って作りました。
目的は集客なので、値段が安かったり、見栄えが良かったりなど、どんなお客様に来てほしいかを考えて、その人たちに興味を持っていただけるようなものを作るという感じですね。
看板用は、このお店と言えばこれというような商品です。
当店の場合は激うまバインミーで、うちのお店がバインミー屋さんであるという事が一目でわかるためのものでもあります。
また、お店の評価を決めるようなものにもなるので、味や価格、見栄えなど総合的に優れているものの方が良かったりしそうですね。
リピート用は色々な見方があるのですが、一つは幅広いメニューだったり、期間限定だったり、新商品などの、１回の来店では楽しみ尽くせない要素を作っておき、お店にいる間にまた来たいと思っていただけるための商品だったりもします。
当店もバインミーの種類をたくさん増やしたり、フォーやチェーなどもご用意しているのはそのためです。
また、看板メニューが他店にもなく、何度も食べたいと思わせるような強いこだわりなどがあれば、それはそれでリピートにもつながるので、ラーメン屋さんなどは一つの商品に看板、集客、リピートの要素を盛り込んでいたりもします。
利益用の商品とは、よくマクドナルドで言われるポテトやドリンクがこれにあたります。
ポテトやドリンクの原価を安く設計しておき、あえてハンバーガーとセットが前提のような仕組みにして、ハンバーガーやセット全体でお得に見せつつ、利益を確保できるような設計にするようなことですね。
居酒屋とかだと枝豆や冷ややっこのような小皿料理や、ソフトドリンクやサワー系の原価の安いお酒などは利益用の商品になっていたりします。
ついつい注文してしまうのに、よく考えたら原価は安そうなやつですね。笑
単価UP用は、メイン料理を注文した後でも追加で注文したくなるようなものです。
例えばバインミーの追加トッピングとか、ラーメンの大盛とか、食後のデザートとかがそうですね。
また、ラーメンのトッピング全部のせがイチオシメニューになっていたりするのも単価UPを狙っているのだと思われます。
売上が客数×客単価であると言われていて、売上を上げたいならこのどちらかを上げることを考えるのですが、客単価を上げる方が比較的簡単だったりもしますので、ちょっとでも何か追加してもらえるような仕組みができないかと、色んなお店で試行錯誤されているように思います。
大まかではありますが、これらの要素を含みつつ、いかにお客様に楽しんで頂くかというのを日々考えてメニュー作りは行われていたりします。
もちろん一つのメニューで複数の要素を含めている場合などもあったり、全く別の角度から考えられている場合もありますが、おおよその考え方はこれに近いものになるのではないかなと思っています。
飲食店ってただ作りたいものを作っているだけではないのです。。
また売れてないメニューにも意味があったりもするのです。
売れていないメニューが全体の売上を押し上げていることもあるので、売れていない商品をボツにしすぎると売り上げが下がることもあるかもしれません。
そう思って飲食店のメニューを眺めてみると面白いかもしれませんね！
というわけで今回も読んでいただきありがとうございました！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
では！
