みなさんこんにちは！
ベトナム料理人の激うまバインミーです！
そろそろ名乗ってみても良いでしょうか。。笑
というわけで今回は、家庭料理はできないけど、飲食店はできる理由というお話をさせていただければと思います！
僕は飲食店の会社で中華料理を５年ほど作ってきましたし、キッチンカー含めるとバインミー歴も１年半ぐらい経過しました。
多くの時間を料理を作ることに費やしてきましたが、実は家庭料理はほとんどできません。笑
毎日家庭料理を作っている方には絶対に敵わないと思っています。笑
今回はそのあたりの違いについてお話ししていけたらなと思います！
正直家庭料理ができる人は凄いなって思っています。
毎日のように色んな種類の料理を作ったり、冷蔵庫にあるものだけを使って作るとか、スーパーの安売りとか季節商品とかを見てメニューを考えたりと、毎回違う状況の中で美味しいものを作り続けるというのは立派なスキルなんじゃないかと思っています。
一方、飲食店の料理はそこまで難しいものではありません。笑
正確には難しいポイントが全然違っているという感じです。
飲食店の簡単なところは、作る料理が決まっていること、同じ料理を何度も作るところです。
同じ作り方で、同じ分量で、同じ作業で調理するだけですので、そのうち体が慣れてきて何も考えなくても自然と料理が完成するというような感じになります。笑
メニューの幅も中華料理はそれなりに広かったりしますが、それでも基本的なやり方は同じなので、一度覚えてしまえば大した苦も無く作ることができます。
なので飲食店のスキルとしては、レシピの再現ができるスキルが大事なのかなって感じですね。笑
では飲食店での難しいポイントは、そのレシピを作るところにあると思っています。
これは料理のスキルとは全く違うんじゃないかと思っています。
考えるポイントは、味、ボリューム、見栄え、販売価格と原価率、誰がどこでどうやって食べてもらうか、仕込みにかかる時間と手間、調理にかかる時間と手間、仕入れの容易さと時期、、、挙げていくともっとありますが、パッと思い浮かぶだけでもこれだけあります。。笑
少し深掘りします！
味やボリューム、見栄えは、まず誰がどこでどうやって食べてもらうかによって変わってくると思っています。
おじさんは写真映えいらないかもですし、女性にカロリー高めのものは敬遠されそうですよね。笑
販売場所によってどんな人がどんな時にどうやって食べるかというのが違ってきますので、そのあたりを考慮しつつどんなレシピにするのかを考えなければいけないなというところですね。
次に、販売価格と原価率についてですが、飲食店の原価率の相場は３０％程度に抑えるというのが通例でございます。
つまり１０００円で販売するものは３００円で作らなければいけません。
冷凍食品なんかでもめちゃくちゃおいしいのに安いものがたくさんありますよね。
餃子なんて２００円ぐらいで２人前入っているのに、油も水もフタも無しでフライパンで焼けばできるというのが出回っています。。
そもそも２００円で餃子を作るのすら難しそうなのに、３０％の原価率にするには、材料費を６０円に抑えるというようなことをしなければ到達しないのです。。
逆に、２００円で買った冷凍餃子をお店で６００円で販売しても誰も買いませんよね。。笑
つまり、材料費は３０％分でも、購入価格１００％分以上の価値を出さなければいけません。
しかも、１００％だと金額と同等の価値というだけですので、１００％以上にしないと感動や喜びは与えることはできません。
これは大きなポイントになると思っています。
他にも、仕込みに何時間もかかるとその分人件費もかかりますし、調理時間が長いとせっかくご来店いただいたお客様を待たせてしまうことになります。
仕入れするのも、買い出しに往復２時間とかかかるなら時給２時間分かかるので余計な出費のような気もしますし、決まった時期だけしか仕入れできないとかなら、通年販売できる看板メニューには使えないですよね。
このあたりも考慮しつつレシピ作りをしなければいけないのです。
飲食店の料理作りの難しさは、このあたりのお金の計算や細かい手間なんかも考える必要があるというのが家庭料理と違っているところかなと思います。
そんな色んな事を考えながら頑張ってバインミーを作っております。笑
というわけで今回も読んでいただきありがとうございました！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
では！
