みなさんこんにちは！
また寒くなって春の気分を害された激うまバインミーです！
と言うわけで今回は、小規模飲食店の辛いところというお話をさせていただければと思います！
激うまバインミーはたぶん最小サイズぐらい小さいお店でございます。
ただ、僕は今まで働いていた飲食店の会社では中規模から少し大きめのお店で働いてきました。
激うまバインミー本店は13席で、飲食店の会社だと23席程度のお店で店長をしていましたし、働いただけなら30数席のお店にもいたことはあります。
その中でまず何が辛いかと言いますと、人を雇う余裕が作りづらいというところです。
だいたいのお店は複数人で働いていて、なかなか1人でやっているお店ってないですよね。
小規模のお店でもワンオペは結構辛いところがあります。笑
ただ作業が大変だったとしても人を雇う余裕がない理由があるのです。
単純に売り上げが少ないからという理由ですね。笑
飲食店の理想の数字として、売り上げから原価率30%、人件費率30%、販管費30%、利益10%というのがあり、それに当てはめていくと、売れる見込みから使える人件費がどのぐらいかがみえてくるのです。
例えば１日8時間営業のお店で、お客さんが1人平均1000円使い、１日の売り上げが３万円だったとします。
するとお客さんの数は30名ですね。
1時間あたり4人ぐらいお店に来ていることになります。
ここで先に考えたいのが人件費で、１日３万円とすると、その30%で9000円ですね。
8時間営業であれば、時給1000円としても営業時間内で8000円、開店準備と閉店作業で合わせて1時間としてもトータル9000円となり、もうこれでいっぱいいっぱい使うことになります、、
であれば必然的に働く人は1人のみになってしまいますよね、、笑
さらに、３万円の売り上げであれば1時間に4人のお客さんを対応しますので、そこそこ作業量はあります。
1人分の料理を作るのに５分かけたとして4人で２０分。
片付け、レジ、洗い物などなどで１５分ぐらいとすると３５分必要ですね。
残りは２５分ですが、１日で合計しても約２００分で３時間２０分ぐらいですね。
その間に仕込みしたり、掃除をしたり、新しい施策をするならその準備とか、買い出しが必要なもののリストアップとか、色々作業をしていると休憩時間１時間も取れるか取れないかというような感じになりますね。。
つまり、小規模の売り上げが１日３万円程度のお店は、結構な作業量はあるのに基本的に一人で作業をしないと利益が出ないというお話になります。
結構リアルに辛さが伝わったでしょうか。笑
時給１０００円での計算でこれなので、実際に求人をかける時はもう少し高い金額になるので、もっとつらい状況になります。笑
しかも一人でお客さんの対応から、調理、片付けなど全て行わないといけないので、作業量としても結構大変で、ちょっとでもお客さんの来店が重なったりするとてんやわんやになってしまいます。笑
２人でもいると、調理専門の人、接客専門の人と役割分担もできるので、一つの作業に集中ができるので、作業効率も上がることにつながります。
そうすれば１人で作業を行うより２倍以上の作業量を行えたりもするので、料理の提供スピードも大幅に上がることにつながります。
この一つの作業に集中できるというのがとても大きくて、大規模のお店になればなるほどこの効率は上がっていくように感じます。
つまり、たくさんの人に働いてもらえるお店ほど一人当たりの作業量は少なくなりやすいということになりますし、すると残る利益も増やしやすいということにつながったりもします。
となると小規模のお店は１人の作業量は大きいのに利益は全然大きくないということがわかると思います。笑
そしてひとりぼっちなので寂しさもアップですね。笑
一応解決方法はいくつかあり、商品の値段を高めに設定するだとか、調理や作業を極限まで減らして時短にするとか、方法は色々あるのでものは考えようですが、多くの個人飲食店は同じような悩みを抱えているといっても過言ではないかなと思います。
というわけで今回は、小規模飲食店の辛いところというお話をさせていただきました！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
では！
