みなさんこんにちは！
毎朝のウォーキングで体の調子がいい激うまバインミーです！
階段の上り下りも体が浮いているよう。
というわけで今回は、飲食店のレシピ作り。細かな裏側がいっぱいあるんですよ、、というお話をさせて頂ければと思います！
新メニューがたくさん増えていく中で、メニューの原価計算や、レシピの保管など、管理が必要な業務がとても増えてきました。
全メニューを確認したら約５０個ほどありましたので。。笑
今まではそこまでメニューが多くなかったので、覚えるまでもないぐらいでしたが、いよいよ妻からももう覚えられないと言われるようになってきました。
なのでそろそろレシピ本を作ろうと思い立ったところです。
ですがレシピがたくさんあるので、それらを記入してまとめるだけでも相当大変な作業になるのです。
サンプルですがひとつひとつのメニューにこんな感じのレシピがあります。
こちらは新夜メニューの看板メニューである「パン・オ・ディッププレート」のレシピになります。
こういうのってあまり出さない方が良いのですかね？
まあいいや。笑
これの大変なところは、まず各食材の１ｇあたりの値段を調べる必要があるのです。
例えばケチャップですが、１本１ｋｇのケチャップが５００円で売られていたとすると、１ｇあたり０．５円になります。
それを１人前分の料理を作るときに５０ｇ使うとすると、２５円かかることになります。
こういった計算を使う食材分全部しないといけないのです。
さらに、でっかいザクザクチキンなんかは、先に２ｋｇ分のもも肉を買ってきて、そこに下味をつけて、さらに衣をつけてあげるという工程となるので、これら全てを行った後の１ｇあたりの値段を算出する必要があるのです。
そうなると、ちょっと味に納得がいかないので砂糖を増やそうとか、やっぱり違う食材も入れてみようとか思っても、なかなか気軽に修正ができなかったりもするのです。。
とはいえ僕は納得いくまで修正しちゃうタイプなんですけどね。笑
だからめちゃくちゃ時間がかかるのです。。
またこれはエクセルで作っているのですが、左側の食材名を入力すると、別で記載している食材の金額表から金額を自動計算してくれる設定もしているので、その枠組みを作るのにもそれなりに時間がかかっていたりします。
また、上部の売価を入力すると、自動的に原価率や原価金額、だいたいの料理の重さまで計算されるという仕組みにもなっています。
これは全て僕の手作りでございます。
このような作業も飲食店をするには必要だったりするので、これらを一人で管理するのは本当に大変なことなのです。
さらに、作り方についても記載をしております。
これは「濃厚フォー麺カルボナーラ」の作り方です。
記載の通り、食材の使う順番、その時の火加減など、こちらはとても簡略化したものではありますが、それなりに決めておく必要があるのです。
そうでないと毎回味が変わってしまったり、出来上がりの見栄えも違ってくるので、誰が作ってもお店として同じクオリティで提供できるようにしておきたいというところですね。
これも作るのに、自分で何度も料理を作ってみて、この方法なら毎回同じように作れるというのを固めていく必要があるので、割と根気のいる作業だったりもします。
ただ美味しいものを作れるだけではなく、手ごろな価格で、毎回同じクオリティで、提供時間もそれなりに早いという、あらゆる面でも問題ないかというところも必要なチェックポイントになるので、なかなか難しい作業だったりもするのです。
飲食店の裏側ではこのような地味な作業もあるというのを知って頂けると、これからお店に行くときも見るポイントが変わって楽しいかなと思います！
というわけで今回も読んでいただきありがとうございました！
また明日もどうぞよろしくお願いいたします！
では！
